Чем вредны «быстрые» дрожжи и сколько реально должна стоить буханка хлеба в магазине

«Пищевая отрасль в России — удивительно — никому не нужна. Мы не относимся ни к министерству промышленности, ни к министерству сельского хозяйства. Есть много различных программ поддержки производства, но пищевая отрасль туда не относится», — сетует директор предприятия с полувековой историей. В интервью «БИЗНЕС Online» Рустем Абдуллин рассказал о том, почему закрываются хлебокомбинаты, а мини-пекарни растут, что называется, как на дрожжах.

...

— Рустем Альбертович, возможно, многим вопрос покажется кощунственным: правильная ли еда — хлеб? Сейчас нередко можно услышать споры по этому поводу.

— Очень много роликов в интернете о вреде хлеба и дрожжей. Например, в одном ролике, который ходит в соцсетях, говорится о характеристиках дрожжей по ГОСТу — якобы они ядовитые. Мы со специалистами посмотрели эти дрожжи и документы на них. Те ядовитые вещества, которые указаны в ролике, не используются в приготовлении хлеба. Они применяются для лабораторных исследований дрожжей, но по ГОСТу необходимо указывать всю информацию. Такой безграмотности либо прямого вредительства, к сожалению, очень много в наше время.

Однако не могу не сказать, что сейчас появилось много различных улучшителей. Те же самые дрожжи бывают термостабильные — они не боятся высоких температур. Их специально выводят для того, чтобы хлеб и мелкоштучные изделия очень быстро формировались на малых производственных площадках. У крупных же комбинатов есть отдельные дрожжевой цех, цех заквасок. То есть наше тесто выбраживается в течение 12 часов, набирает свои полезные свойства, потом в печи при высокой температуре дрожжи погибают. Это старые технологии, которые были еще в Советском Союзе. Тогда не было таких больных людей, как сейчас.

Наше поколение было здоровым, потому что мы питались правильными продуктами. Сейчас улучшители, химия, пальмовое масло дают о себе знать. Мне говорят: «Мы поели в пекарне продукцию и не заболели». Конечно, сразу не заболеете, но, когда у вас появится гастрит или болезнь поджелудочной железы, вы будете грешить на какую-то еду, а причина в другом. Некачественным хлебом отравиться нельзя, но негативное воздействие накапливается и со временем может о себе дать знать.

— Какие объективно плюсы и минусы в продукции мини-пекарен вы видите как эксперт?

— Плюс в том, что они продукцию продают в горячем виде. Население привыкло, что если еда горячая, свежая, то она полезна. Это психология. Но я бы лично не советовал покупать продукцию в пекарнях — покупайте товар любых крупных хлебокомбинатов.

— В чем принципиальная разница?

— В выработке продукта. У нас от замеса теста до выхода конечного продукта проходит 12–13 часов, в пекарнях — полчаса-час.

— За час сделали хлеб или за 12 часов — в чем разница для потребителя?

— Разница в технологии приготовления. Чтобы хлеб был по-настоящему полезный, а в данном случае и безопасный, необходимо пройти ряд технологических этапов, для которых нужны специализированные помещения и температурные режимы. Хлеб, который делается опарным способом, безопасен и полезен. Срок годности у него — от 3 до 5 суток. А вы ели хлеб из пекарни на второй день? Уверен, что через пять часов свежесть уходит, он уже не столь вкусен. Ускоренное производство по меньшей мере не полезно. Термостабильные дрожжи во время печения не погибают, а могут остаться и продолжить свою жизнь в организме. Возможно, как-то иначе негативно влияют. Это мое личное мнение.

...

В ситуации, когда все дорожает, пристальное внимание уделяют хлебу. Мы это понимаем и принимаем все меры для того, чтобы социальные сорта хлеба по цене оставались на прежнем уровне. Социальные сорта хлеба — это «Дарницкий», или, как говорят в народе, «Серый», хлеб первого сорта «Белый» и круглый «Сельский». На них цену мы стараемся не повышать, маржинальную рентабельность берем с других продуктов.

Эти хлеба для нас убыточные. В принципе, цены на них мы должны были бы поднять, так как цена на сырье резко увеличилась, если бы все было по рынку. По факту процентов 25–30 не хватает. Мы стараемся, проводим различные мероприятия, а тут на тебе — мука на 50 процентов подорожала. Это просто кошмарный рост. Раньше наш татарстанский минсельхоз субсидировал. Например, года три назад цена была 13 рублей за килограмм муки, все, что свыше данного показателя, субсидировалось. Это было нормально. Сейчас мука стоит дороже. Представьте, что мука с 10 рублей подорожала до 17 рублей. Рост цен на муку начался с мая 2018 года и не прекращается. Повышение прогнозируют и в следующем году, что самое сложное.